Arroz con Mariscos

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Ingredientes

  • 2 docenas de conchas, limpias
  • 2 docenas de choros cocidos
  • 1 docena de almejas, limpias
  • 2 docenas de langostinos o camarones, pelados
  • ½ k de aros de calamar
  • 1/4 de taza de aceite, aproximadamente
  • 1 cebolla mediana, finamente picada
  • 2 dientes de ajo, molido
  • 4 tazas de arroz
  • 1 taza de vino blanco, seco
  • 4 ½ a 5 tazas de caldo de pescado, choros, cabezas y caparazones de mariscos
  • 4 cucharadas de ají amarillo fresco, aproximadamente, sin semillas ni venas, molido
  • Laurel
  • 1 rama de orégano
  • 2 cucharaditas de pimentón
  • 4 a 5 tomates, pelados, sin semillas, picados
  • ¾ de taza de arvejas, cocidas
  • Sal
  • Pimienta
  • Ají limo, limpio, sin venas ni pepas, finamente picado (opcional)
  • Hojas de culantro

Preparación

Lavar bien los choros y colocar en una olla y cubrir apenas con agua fría. Llevar a hervir y esperar que los choros se abran. Retirarlos inmediatamente del agua hirviendo para que no queden duros y dejarlos enfriar. Una vez fríos retirarlos del caparazón y limpiarlos.

Cortar las almejas en tiras, enjuagar y hervir de 15 a 20 segundos en agua. Escurrir inmediatamente y colocar en un recipiente con agua y hielo. Reservar.

Cocinar los langostinos o camarones en agua hirviendo con sal, de 2 a 3 minutos. Escurrir y conservar en agua fría. Reservar.

Arroz:

Calentar la mitad del aceite en una olla grande y dorar la mitad del ajo. Agregar sal y luego el arroz. Mover hasta que se ponga brillante. Agregar ½ taza del vino blanco seco y dejar que el alcohol se evapore. Agregar el caldo de mariscos preparado (caliente). Llevar a hervir y luego bajar el fuego al mínimo. Tapar la olla y dejar que el arroz se cocine (aproximadamente 20 minutos) y granee. Retirar y enfriar.

En una olla grande verter el resto del aceite y agregar la cebolla picada, el resto del ajo molido, sal y pimienta, laurel , orégano, páprika o pimentón, ají y el tomate. Cocinar a fuego fuerte y agregar ½ taza de vino blanco. Dejar que se evapore el alcohol.

Agregar el arroz, las arvejas cocidas y mezclar. Agregar los choros, almejas, langostinos reservados. Mezclar y agregar las conchas y aros de calamar crudos. Esperar que se cocine el calamar y las conchas por 1 ó 2 minutos y retirar del fuego. Rectificar la sazón. Si se desea, agregar 1 ají limo finamente picado y hojas de culantro. Mezclar bien y servir.

Gastón Acurio nos presenta, como siempre, una preparación a su estilo: